正宗牛肉干的制作方法大全

牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。  

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风干牛肉：起源于内蒙古内蒙古风干牛肉干的优势在于，精选草原黄牛为原料，佐料为各种食材，制作出来的牛肉干为原滋原味的牛肉味道，很有嚼劲。  

牦牛肉干：西藏的牦牛肉干著称，顾名思义，就是以牦牛肉为主要原料制作的牛肉干。 

南方牛肉干：主要分布在我国南方，以福建、四川常见。南方牛肉干的特点是，辅料多，典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新压缩。  

港台及东南亚牛肉干：港台及东南亚式牛肉干是一种很美味的小吃，小块的牛肉干常常是四方形或长方形的，棕色或深红色。牛肉干选用上等牛肉，用柴炭烧干而制成，有时加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。 

做法一：  原料:新鲜牛肉500克(500克的牛肉做好会只有400克左右)辣酱(选择口味好的)花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，芝麻50克。  

1.将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2 ~0.3厘米的大薄片;  

2.汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟;  

3.捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。  

做法二：  

1.牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方。混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐;  

2.锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟，目的是去除牛肉粒中的脂肪;  

3.另一锅内食用油(不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅)烧热，加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱。然后不停的翻炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅。  注:全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，吃多少取多少，放置在阴凉处。  

做法三(麻辣牛肉干)  配料:瘦黄牛肉500克、生姜15克、菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克、五香粉5克、白糖15克、花椒面5克、辣椒面5克、醪糟汁25克 、精盐15克、味精 1克。  

1.选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。  

2.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。  

3.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。  

容易出现的问题及解决方法:  缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。  佐料太多，主客易位。

灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。  做法四(风干牛肉干)  主料:黄牛身上的精选牛肉制成，采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条(均为牛的屁股上的肉)为主料。  副料:盐、葱、姜、白砂糖、花生油等各适量。  进行腌制，然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境，气候干燥，所以易于晾制。  

1.将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制;  

2.12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，1至3天可以使用。内蒙古地区空气干燥，风干时间可以用的少些;  

3.将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上，热锅注入花生油。四成热时，放入干牛肉泡炸约3分钟(油温不要过高)，捞出沥油;  4.等到熟透，即可装盘上桌。 

做法五：  

1.牛肉清洗干净侵泡在水中约半个小时，主要是为了去掉血水，然后再次清洗净;  

2.顺着纹路切成食指粗细的牛肉条，蒜瓣拍扁;  

3.把牛肉条，蒜瓣，生姜和所有调料放入容器中用手充分抓均匀;  

4.用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏5小时左右(时间越长越好，方便入味);  

5.牛肉腌好后，从汤汁中捞出来，平铺在锡纸上，表面刷上薄薄的油; 

6.放入预热好的烤箱，上下火180度，烤25分钟，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分钟直至牛肉变干。